Kachní prso „Sous vide“



s řepovým zelím a bramborovou roládou s cibulkou


Ingredience (10 porcí)

2 kgkachní prsa s kůží
dle chutisůl, bylinky - tymián
2 kgřepa
0,1 kghladká mouka
0,05 lvinný ocet
0,1 kgcukr
3,8 kgbrambory
2 ksvejce
0,25 kghrubá mouka
0,25 kgkrupice hrubá
1 kgcibule
0,4 lolej

Kachní prso omyjeme, nasolíme, zavakuujeme do vakuovacího sáčku a dáme do vody při teplotě 60°C na 50 – 55 minut. Po uvaření prsa vychladíme v šokeru. Takto připravené a zavakuované prso nám vydrží několik dní stále čerstvé. Při objednání se prso vytáhne ze sáčku, dáme na studenou pánev s trochou oleje a takto opečeme prso do křupava. Nakonec podlijeme vodou ze sáčku. Nesolíme, nedochucujeme.

Řepové zelí – řepu omyjeme a vaříme v páře ve slupce do poloměka, aby všechna šťáva a hodnoty zůstaly uvnitř. Řepu vychladíme v šokeru, pak oloupeme. Následně nastrouháme na hrubo a postupujeme jako u normálního zelí. Spaříme, malinko zahustíme jíškou bez cibule, dochutíme solí, cukrem a vinným octem.

Bramborová roláda s cibulkou – cibulku najemno osmažíme do hněda a vymačkáme z ní olej přes špičák / cedník. Necháme vychladit. Vymačkáním oleje docílíme křupavosti cibulky, roláda také není zevnitř mastná a drží při sobě.

Bramborové těsto vyválíme do obdélníku s tloušťkou 1 cm. Poklademe po celé ploše stejnoměrně cibulkou, jemně posolíme. Zabalíme do šneka, následně do potravinářské fólie nebo alobalu a dáme vařit v páře na 25 minut. Po uvaření roládu vytáhneme do šokeru a schladíme. Roládu krájíme za studena aby se nerozpadala a před výdejem ohříváme na páře.

Při výdeji vše ohřejeme, dáme na talíř, kachní prso nafilujeme, můžeme podlít omáčkou Demi glace a dozdobíme.







Adresa: Restaurace Hnízdo, Kigginsova 2, Brno-Slatina 627 00
Pondělí - Sobota 11:00 - 21:30
Neděle  11:00 - 20:00